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据《卫报》2026年10月15日报道,美食专栏作家蕾切尔·罗迪分享了一道马麦酱意面食谱:只需四种原料、二十分钟,就能获得浓郁鲜味。这道看似英式的快手菜,其实源自意大利经典食谱《幸福护身符》中的肉膏意面,经三位女性厨师的传承,成为跨越百年的味觉纽带。
新闻晚报从罗马到伦敦:一道跨越百年的意面食谱
蕾切尔·罗迪在《卫报》写道,她在意大利食谱《幸福护身符》中发现了这道"肉膏意面"。该书作者艾达·博尼是20世纪意大利最具影响力的烹饪作家之一,英文版于2026年9月首次由Hachette出版社发行。罗迪引述美食编辑安杰拉·弗伦达的评价说,这本书"仍被认为是最精确、最准确的烹饪书之一"。罗迪还提到,提醒她注意这道菜的,是《意大利面简史》作者卢卡·切萨里。两人在伦敦圣约翰餐厅共进晚餐,席间聊到了"食谱争议"话题。切萨里认为,用一勺肉膏调味的做法,与艾达的经典食谱在理念、风味和精神上几乎一致。罗迪写道:"你一定会惊喜于这种意面获得的精致风味——而它只需微不足道的时间投入。"这段文字实际上翻译自意大利原文,几乎逐字对应。
新闻直播鲜味密码:酵母提取物与谷氨酸
马麦酱是一种深色、黏稠、咸鲜的酱料,由浓缩酵母提取物制成。罗迪在文章中解释了科学原理:酵母提取物和肉提取物共同的成分是谷氨酸,这种氨基酸能带来令人舔唇的鲜味。西红柿、蘑菇和奶酪也富含游离谷氨酸,所以这道菜中加入帕玛森奶酪,等于提供了"双倍鲜味";黄油则是脂肪、风味和顺滑度的来源。罗迪强调,原食谱中"肉膏"的位置,如今完全可以由马麦酱、鲍勃里尔或维吉麦取代。她写道:"我希望你会对这种意面获得的精致风味感到惊喜,而这一切都只需极少的时间。"
新闻评论三位女性厨师的接力:从博尼到劳森
在罗迪看来,这道菜的历史本身就是一部女性烹饪智慧的传承史。出生在米兰的安娜·德尔·孔蒂于1925年生,1949年移居伦敦。她在自传《荨麻炖饭》中记载,自己经常做"意大利面配黄油、奶酪和马麦酱",并且孩子们非常喜欢。罗迪说:"安娜启发了奈杰拉·劳森,而劳森在《卫报》上发表的版本正是我这次遵循的做法,虽然这几乎算不上食谱。"劳森将马麦酱视为英国家庭橱柜里的"秘密武器",而罗迪则指出,用肉提取物做意面酱,本质上是意大利"烤肉酱汁意面"的速成版。下表梳理了三位厨师的关键贡献。
新闻聚焦| 人物 | 时代/背景 | 贡献 |
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| 艾达·博尼 | 20世纪意大利 | 在《幸福护身符》中首创肉膏意面食谱 |
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| 安娜·德尔·孔蒂 | 1925年生于米兰,后移居伦敦 | 在自传中记录马麦酱意面 |
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| 奈杰拉·劳森 | 当代英国 | 发表个人版本,风靡英国 |
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马麦酱意面食谱:只需四种原料和二十分钟
罗迪给出的食谱非常简单,适合4人份:400至500克意大利面、1至2茶匙马麦酱(或鲍勃里尔、维吉麦)、60克无盐黄油、2至4茶匙帕玛森奶酪。做法是:先烧一大锅加了少量盐的水煮面,因为马麦酱和奶酪本身已有咸味;与此同时,在一个极小的锅里,用两汤匙温水将马麦酱化开;面煮至弹牙后,捞入温热的碗中,保留一些煮面水,加入黄油丁和奶酪,充分翻拌;随后倒入化开的马麦酱,再次搅拌,如果觉得太干,可以加一点煮面水,直到酱汁柔软、顺滑。罗迪提醒,整个过程的关键是"快":从烧水到上桌,总用时不超过20分钟,而洗锅的麻烦也降到了最低。这道快速意面酱既可作为前菜,也可作为主菜,搭配一杯干白葡萄酒或英式啤酒都相当合适。
争议与传承:为什么这道菜能跨越文化?
马麦酱在英国的"爱恨两极"早已是文化现象。罗迪在文章中提到,卢卡·切萨里在伦敦晚餐时谈到"食谱争议",马麦酱意面正是其中一个例子。切萨里指出,从方法、口感到精神,它都与艾达·博尼的经典食谱几乎相同。实际上,这道菜也体现了意大利烹饪中的"穷奢极侈"智慧:用最便宜的原料,做出最浓郁的味道。据《卫报》2022年1月24日发表的奈杰拉·劳森食谱文章,她本人也承认,这道菜是"厨房里的应急方案"。罗迪则补充说,当她做迷迭香、大蒜和葡萄酒炖鸡时,特别喜欢用锅底凝固的肉汁来拌意面——这正与"烤肉酱汁意面"的传统一脉相承。可以说,马麦酱意面既是英国人的创造,也是意大利烹饪逻辑的延伸。
常见问题解答
Q1: 马麦酱意面必须使用马麦酱吗?
A1: 不必。罗迪在食谱中写明,可以用鲍勃里尔或维吉麦替代。鲍勃里尔是一种牛肉提取物酱,更接近艾达·博尼原版使用的肉提取物;维吉麦则是澳大利亚的酵母提取物酱,风味与马麦酱稍有不同,但同样能提供鲜味。
Q2: 这道菜适合素食者吗?
A2: 如果使用马麦酱或维吉麦,并且将帕玛森奶酪换成素食奶酪,那么它就是一道素食。传统帕玛森奶酪含有动物凝乳酶,严格素食者需要注意。鲍勃里尔则不适合素食者。
从艾达·博尼的罗马厨房,到安娜·德尔·孔蒂的伦敦餐桌,再到奈杰拉·劳森和蕾切尔·罗迪的当代演绎,马麦酱意面用一勺酱、一块黄油和一把意面,证明了鲜味与智慧可以跨越国界,也能在二十分钟内抵达你的餐桌。
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马麦酱意面食谱源自《卫报》专栏作家蕾切尔·罗迪的罗马厨房。这道融合意大利经典与英式风味的快手菜,只需4种原料、20分钟,就能呈现浓郁鲜味。探索马麦酱意面的百年传承、关键人物与详细做法,从艾达·博尼到奈杰拉·劳森,三位女性厨师接力打造这道意面,科学解析酵母提取物与谷氨酸的鲜味秘密。
